Oberbeinmuskel des Kalbs: Kalorien und Nährstoffe Der Oberbeinmuskel ist ein Teilstück der Kalbsschulter aus dem Vorderviertel, des Kalbs. Der Oberbeinmuskel wird im Allgemeinen nur zur Verarbeitung von Wurst verwendet. In der Küche verwendet man ihn gelegentlich für die Zubereitung eines Gulaschs..